รสชาติของเนื้อเต่าและไขมัน

การจับกุมผู้ลักลอบล่าสัตว์ชาวจีนในน่านน้ำของเราโดยหน่วยยามฝั่งของฟิลิปปินส์เกิดขึ้นบ่อยครั้งจนไม่ได้พาดหัวข่าวในทันที เรือลำสุดท้ายที่ถูกจับได้บรรทุกสินค้าของเต่า และการเห็นสัตว์ใกล้สูญพันธุ์เหล่านี้ที่น่าเศร้า บางตัวนอนตายอยู่บนหลังของพวกมัน จะทำให้เกือบทุกคนโกรธ แต่ของเถื่อนนี้เป็นเครื่องบ่งชี้ถึงการค้าขายที่ฉับไว ไม่ใช่แค่ในกระดองเต่าเท่านั้น แต่อาจรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย

ครั้งแรกที่ฉันชิมเนื้อเต่าบนเกาะซานตาครูซ นอกเมืองซัมโบอังกา เมื่อฉันยังเป็นเด็ก ทั้งหมดที่ฉันจำได้คือเนื้อนั้นเหนียวและรสชาติไม่ธรรมดา ฉันจำได้ว่าผู้ใหญ่ที่ชอบผจญภัยที่ได้ชิมมันบอกคนอ่อนแอว่ารสชาติเหมือนไก่ เนื้อแปลก ๆ ดูเหมือนจะมีรสชาติเหมือนไก่เสมอ แต่ฉันรับรองได้เลยว่าเนื้อเต่าไม่มีรสชาติเหมือนไก่เลย

เรื่องราวเต่าของเราในวันนี้ไปไกลกว่าวัยเด็กของฉันถึงคุณพ่อ Ignacio Francisco Alcina, SJ ผู้เขียนหนังสือหลายเล่ม Historia de las islas e indios de Bisayas ในปี ค.ศ. 1668 ซึ่งแปลจากต้นฉบับภาษาสเปน แก้ไข ใส่คำอธิบายประกอบ และตีพิมพ์เป็น History of the Bisayan People in the Philippines Islands โดย Cantius J. Kobak, OFM และเพื่อนของฉัน Fray Lucio Gutierrez, OP มีการกล่าวถึงเต่าในหนังสือเล่มที่สองของงานของ Alcina ที่เกี่ยวข้องกับสัตว์ นก ปลา งู และสัตว์เลื้อยคลานที่ไม่ธรรมดาอื่นๆ ในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 วิซายัส

ปวิกาญจน์ เป็นคำเรียกทั่วไปของเต่าทะเล แต่เต่าทะเลที่มีขนาดมหึมา มีเปลือกบางและโปร่งใส สามารถทำเป็นเครื่องประดับและของใช้ในครัวเรือนได้เรียกว่า มักดาราฮิก หรือ ดารานาวัน เต่าที่มีเปลือกหนาเรียกว่าโอลานิบัน ส่วนเต่าที่มีขนาดไม่ใหญ่มากเรียกว่าปากอง (ตัวหลังถูกนำมาเป็นเนื้อเพราะเปลือกบางเกินกว่าจะใช้ประโยชน์ได้)นายกเทศมนตรีอิสโก: ได้ทุกอย่าง เสียทุกอย่าง เพื่อนร่วมเตียงที่เหินห่าง? การศึกษาของฟิลิปปินส์ไม่ดีอย่างไร

นี่คือวิธีที่ Alcina บรรยายถึงเนื้อเต่า:

เนื้อของเต่าทั้งหมดนั้นดีพอ ๆ กันและกินด้วยความเอร็ดอร่อย มันเหมือนเนื้อวัวและแม้หลังจากที่มันตายแล้วก็ยังมีอาการใจสั่น ฉันเคยเห็นมันใจสั่นเมื่อถูกปรุงและเดือด ข้าพเจ้าเคยเห็นคนอื่น ๆ หลังจากที่หัวของเต่าถูกตัดขาดออกจากร่างแล้ว ก็ลืมตาขึ้นเถิด. และถ้ามีใครเอานิ้วเข้าปาก พวกเขาจะกัดอย่างแรง พวกเขาไม่มีฟันหรือฟันกราม แต่มีเพียงบางอย่างเช่นจงอยปากนกแก้ว แต่ใหญ่และแข็งมาก ซึ่งตัดทุกอย่างได้แม้จะแข็งมากก็ตาม

แม้ว่าเนื้อของเต่าโดยทั่วไปจะมีคุณภาพดี แต่ก็มีบางส่วนที่เป็นพิษและฆ่าผู้ที่กินพวกมัน ประสบการณ์ที่ชาวพื้นเมืองเหล่านี้มีก็คือ เมื่อเต่ามีลำไส้เพียงตัวเดียว พวกมันควรปล่อยมันไว้ตามลำพังและไม่กินเนื้อของมันเพราะมันมีพิษและจะทำให้ตายได้ อย่างไรก็ตามเมื่อมีลำไส้ทั้งหมดก็สามารถกินได้โดยไม่ต้องกลัวหรือเป็นอันตราย

[เต่า] บางตัวอ้วนมากและมีความอ้วนสามชนิด อันหนึ่งเป็นสีเหลืองและพวกเขาบอกว่าเป็นอันที่เติบโตในเวลากลางคืนเมื่อมีดวงจันทร์ [แสง] อีกต้นเป็นสีขาวและเติบโตในตอนกลางวัน และ [ในที่สุด] สีน้ำตาลหรือสีดำ [ซึ่งเติบโต] ในตอนกลางคืนเมื่อมองไม่เห็นดวงจันทร์ อย่างไรก็ตามมันไม่เหมือนกับสัตว์อื่น ๆ เพราะไขมันนี้ไม่ละลายภายใต้ไฟ แต่เมื่อสุกจะแข็งขึ้น

น่าเสียดายที่ Alcina ไม่ได้จดคำศัพท์ Bisayan สำหรับสามสีและประเภทของไขมันเต่า เพราะมันทำให้ฉันนึกถึงปลาทูน่าซาซิมิหรือมากุโระที่เสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน ฉันคิดว่าปลาทูน่าซาซิมิในกรุงมะนิลามาจากเกนซานหรือดาเวา ซึ่งทำให้ฉันรู้สึกไม่มั่นใจในคุณภาพ ฉันเดาเอาเองว่าปลาทูน่าที่ดีที่สุด พรีเมียม ไม่มีวันมาถึงเราแน่ เพราะสิ่งเหล่านี้ไปสิ้นสุดที่การประมูลที่สึกิจิ ตลาดปลาที่มีชื่อเสียงระดับโลกในโตเกียว ฉันกลัวที่จะคิดว่าเพดานปากของเราเสียไปเพราะความคุ้นเคยกับปลาทูน่าเกรดต่ำ

ฉันได้รับการแนะนำให้รู้จักกับโทโรหรือท้องทูน่าโดย Doreen Fernandez ผู้ล่วงลับไปแล้ว ซึ่งพาฉันไปทานอาหารไคเซกิมื้อแรกในร้านอาหารญี่ปุ่นเล็กๆ แห่งหนึ่ง

พี. บูร์โกสในมาคาติ. Doreen ขยายคำศัพท์ของฉันจนจำกัดความหมายของ Toro ไปจนถึงกระทิง การสู้วัวกระทิง และการแสดงเซ็กส์แบบสดๆ Toro เป็นปลาทูน่าที่อุดมไปด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ไม่สามารถมีได้เกินสามชิ้นโดยปราศจากความรู้สึกที่ขุ่นมัว (umay)

หลายปีต่อมา ในญี่ปุ่น ฉันจะได้เรียนรู้ว่าปลาทูน่าครีบน้ำเงินเป็นสิ่งที่ดีที่สุด ฉันจำปลาทูน่ายัดไส้ได้ในห้องนั่งเล่นของคาร์ลอส กีริโน ศิลปินแห่งชาติและนักประวัติศาสตร์ผู้ล่วงลับไปแล้ว ซึ่งนับว่าเป็นงานอดิเรกของเขา ดูเหมือนไม่มีใครสนใจว่ามาสคอตและโลโก้บริษัทของร้านทูน่ายอดนิยมที่ดาเวาคือโลมา ไม่ใช่ทูน่า

มีทูน่าหั่นหลายแบบที่ใส่ซาซิมิหรือซูชิ Akami เป็นเนื้อแดงของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน ปลาทูน่า Chutoro หรือปลาทูน่าที่มีไขมันปานกลางอยู่ใกล้ผิวหนังบริเวณหลังหรือท้องส่วนบนของปลา มันเบากว่าอากามิ Otoro เป็นปลาทูน่าระดับพรีเมียมหรือไขมันพิเศษที่มาจากส่วนท้องล่างสุด เป็นสีที่เบาที่สุดในสามสีนี้ และละลายในปากด้วยเนื้อครีมและรสชาติที่เข้มข้นสุดๆ ในการแยกแยะระหว่างการตัดเหล่านี้ ฉันมักจะสั่งมากุโระ ชูโทโร และโอโทโระ และกินตามลำดับ ทำความสะอาดเพดานปากของฉันระหว่างด้วยขิงดองเพื่อเพิ่มประสบการณ์

การอ่าน Alcina ทำให้ฉันสงสัยเกี่ยวกับไขมันสามชนิดที่แตกต่างกันในเนื้อเต่า และสิ่งเหล่านี้สามารถเป็นประสบการณ์การทำอาหารด้วยหรือไม่

* * *

ยินดีต้อนรับความคิดเห็นที่ [ป้องกันอีเมล]